PATE SAINT SIMON
Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.
Ingrédients750 de veau
1/2 verre de vinaigre
1/2 verre d'eau
100 gr de lard
cédrat
1 oignon
persil.
Pâte à paté ( à préparer la veille ) ou pâte feuilletée élastique 500 gr de farine
160 de beurre
80 gr de saindoux
4 jaune oeufs
sel.
Sauce rousse 50 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 bol de bouillon de pot au feu dégraissé
1 cuillerée à soupe de vinaigre
a volonté 2 cuillerées à soupe de Madère.
Recette 
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser prendre couleur, mouiller avec le bouillon, à l'ébulition ajouter le vinaigre, laisser cuire 20 minutes.
Rectifier l'assaisonnemet, si possible ajouter le Madère avant de servir.
Faire une fontaine avec la farine, mettre au milieu le beurre et le saindoux; rouler dans les mains jusqu'à obtenir une grosse semoule, lier avec les jaunes et si besoin un peu d'eau.
La veille découper le veau en petits carrés et le mettre à mariner avec le vinaigre et l'eau.
Le jour même foncer une tourtière avec la pâte, recouvrir du hachi, lard, cédrat, oignons, persil, puis du veau bien égoutté.
Recouvrir de pâte en prévoyant une petite cheminée au centre, sans la percer, décorer et dorer à l'oeuf.
Cuire 10 minutes à four trés chaud, percer la cheminée puis poursuivre la cuisson 3/4 heure à four moyen.
Servir avec une sauce rousse relevée de vinaigre.
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