L'Omble Chevalier

OMBLLE CHEVALIER



Ingrédients
Pour 4 personnes

2 Ombles-chevaliers (d’environ 300 g)
2 Bottes de jeunes carottes fanes
300 g “miel” de bourgeons de sapin (100 + 200)
sel, poivre
200 g Beurre
200 g Bouillon de légumes
2 Cuillères à soupe de crème fouettée
Très vieux vinaigre balsamique (ou réduit )


Préparation

Lever et désarêter les filets des ombles-chevaliers, réserver.
Eplucher et blanchir les carottes dans de l’eau bouillante salée, les confire dans une casserole avec 100 g de “miel” de bourgeons de sapin et 100 g de beurre.
Cuire doucement, assaisonner avec sel et poivre du moulin.


Sauce

Porter à ébullition le bouillon de légumes avec 200 g de “miel” de bourgeons de sapin et réduire au 2/3 à feu doux.
Au moment, monter avec 50 g de beurre et incorporer la crème fouettée ; assaisonner, puis porter à ébullition.


Cuisson

Poêler les filets d’ombes-chevaliers côté peau et à feu doux avec 50 g de beurre ; obtenir une légère coloration.
Retourner et finir de cuire côté chair pendant 30 secondes environ ; enlever et réserver la peau, assaisonner.


Finition et présentation

Dans une assiette très chaude, dresser un filet d’omble-chevalier avec sa peau, puis disposer les carottes en bouquet.
Autour du filet, verser la sauce et parsemer sur celle-ci quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Verser la sauce restante en saucière et servir très chaud. Décor : au choix.


Vin conseillé

Chignin-Bergeron 1996 - Louis Magnin

Il est bien difficile de dissocier l’omble-chevalier du Chignin-Bergeron, c’est le mariage idéal.


“Miel” de bourgeons de sapin


Ingrédients

1 kg Bourgeons de sapin
2 l Eau
750 g Sucre


Procédé

Cuire les bourgeons de sapin dans l’eau pendant 30 minutes environ ; passer en pressant, puis réduire jusqu’à l’obtention de 750 g de jus.
Ajouter le sucre et cuire à nouveau jusqu’à l’obtention d’un litre de sirop (celui-ci, très coloré, prend l’aspect du miel et un agréable parfum).

L'omble chevalier est surtout présent dans les grands lacs et les lacs de montagne (plus rarement en rivière).
Il évolue plutôt en eau profonde et froide.
Appartenant à la famille des salmonidés, son origine remonte aux glaciations de l'ère quaternaire.

Poisson noble et de chair très estimée, l'omble chevalier ressemble un peu à la truite et peut atteindre une taille de 80 cm.
Sa robe est grisée et mouchetée de blanc avec des nageoires rougeâtres ourlées de blanc.